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速冻馒头与速冻包子工艺

时间:2022-07-08 01:28:24 作者:hth华体会赛事竞猜 来源:hth华体会体育

  馒头经加工为成品后再进行急速冷冻,可冷冻储存较长时间,适当加热即可食用。生产条件容易控制,储运方...

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  馒头经加工为成品后再进行急速冷冻,可冷冻储存较长时间,适当加热即可食用。生产条件容易控制,储运方便并且食用前处理简单,在连锁超市冷柜里,常见此类速冻馒头。

  原料选择与处理→面团调制→揉面→成型→醒发→汽蒸→冷却→速冻→包装→冷冻保藏

  酵母和工艺用水与普通蒸制食品要求相同。需要灰分低、面筋强度中等、新鲜优质的小麦面粉加工速冻馒头成品。还要添加适量的辅料和添加剂,比如食用碱、面团改良剂、油脂等。

  速冻馒头的加工技术与普通馒头蒸制基本相同,要避免冷冻储存后复蒸时出现萎缩、起泡和变色等问题,特别注意面团调制和蒸制技术。

  (1)调制面团制速冻馒头,和成的面团必须达到面筋完全扩展,但又未出现弱化的最佳状态。一般要求用剪切力小的和面机有效搅拌10~20min,视面粉筋力和搅拌设备情况确定具体和面时间。适当加碱,调节面团pH值在6.5~7.0,增加面团的延伸性。

  (2)揉面与成型成型前必须认真揉轧面团,使面团结构细腻致密,面筋进一步扩展,有利于制品的胀发并保证产品组织洁白细密。揉扎面团时避免食用扑粉(干面粉),防止蒸制时表面起泡。做形要求挺立饱满,防止醒发后因变形而失去形状效果。

  (3)醒发与蒸制成型后进行适度的醒发。醒发不可过度,以充分膨胀并有一定弹性为准。醒发后在蒸柜中直接通入蒸汽蒸制。要求蒸柜密封良好,并且蒸汽适当循环,保持微压状态。所得成品应该熟透,中心不黏,但不能汽蒸过度。

  (4)冷却与速冻蒸制后,制品冷却至接近室温再进行急速冷冻。冷却时注意保湿,不可有干燥空气对流,防止出现降温过程制品表面失水而发皱。速冻采用机械吹风冻结或超低温热传导冻结均可,冻至中心温度-20℃以下。

  (5)包装与冷藏馒头速冻后,立即装入塑料袋密封包装。在-18~-23℃温度下储存。如果避免温度波动,速冻馒头成品可存放6个月左右而质量无明显变化。

  速冻成品食用前处理非常简单,可将冻结的制品直接放于蒸屉上根据产品个体大小,在较小汽量的条件下,汽蒸5~15min,使产品中心变软即可食用或销售。速冻馒头也可以在微波加热解冻,一般微波加热40~80s即可。烤制解冻在150~180℃烘烤5~10min也可。

  原料预处理→调制面团→发酵→分块擀皮→包馅成型→醒发→冷却→急速冷冻→包装→冷藏销售

  (1)配料:面皮原料以中筋面粉、耐冻性好的酵母(如鲜酵母和活性干酵母,最好不要使用即发干酵母)为好,适当增加酵母用量(鲜酵母2%~4%,活性干酵母0.3%~1.0%)。调粉时应尽可能多加水,使面团柔软,但又要以最低限度的自由水为前提。含水较多的馅料应调制成可黏结成团的状态,含油较多的馅料使用固体脂肪为宜。速冻包子的馅料颗粒不可大于3mm。

  (2)搅拌:与一般蒸制食品面团调制条件类似,搅拌程度以达到面筋充分扩展为宜。尽量使面筋的延伸性加强,防止成型困难以及冻结状态蒸制时萎缩。

  在30~35℃的条件下,发酵40~60min,注意面团发起。发酵到酵母的最活跃时期,保证醒发顺利,又增加了柔韧性,使擀片和包馅成型顺利。但不允许发酵过度,防止破坏面团组织。

  (1)分块应保证质量稳定,尽量减少面团的机械损伤。适当搓团使擀片和包馅成型顺利。但不允许发酵过度,防止破坏面团组织。

  (2)擀制面片的厚度根据产品要求而定,一般在蒸制时不破皮的前提下,面皮薄一些为宜。

  (3)包馅时注意每个包子的馅量应一致,尽可能使包子皮厚薄均匀。习惯上肉馅、菜馅包等捏成带有皱褶花纹的圆形包子;果酱包、枣泥包等捏成带花边的月牙形或麦穗形包子;豆沙、莲蓉包等捏成接口朝下,表面光滑的鸭蛋圆形包子等。成型后的包子坯摆放于传热性好的托盘上,注意保持间距。

  包子坯在温度35~45℃和相对湿度70%~90%的条件下醒发。醒发时间以面坯开始明显膨胀为宜。掌握包子坯适当胀发并变得比较柔软,即停止醒发,不可醒发过度。轻度发酵即保证冻结期间酵母损害少,又防止因碰撞挤压而破坏面皮,并且有利于蒸制时进一步的胀发。

  包子坯适当冷却后急速冷冻。速冻多已超低温热传导为主的方式进行,把放有醒发好包子坯的托盘放置于紧靠制冷管道的位置,在-50℃以下的温度接触面上让包子迅速冻结。此方法较强制对流制冷的能量消耗少,并可减少包子坯表面的水分蒸发。速冻包子根据个体大小,速冻时间一般为30~90min,使中心馅料温度达到-20℃以下。

  速冻后包子入袋包装,放于温度为-18~23℃的环境中储藏。通常考虑储存期为10~12周。储存12周以后,面皮由于重结晶、低温酶等的作用而变质加快。

  由于速冻包子是生制品,需要加热熟制。将包子坯在冻结状态下直接排放于蒸锅内的蒸盘上,盖严大火蒸制,小包子圆汽后蒸10~15min,大包子15~25min,保证面皮和馅料熟透,但不可汽蒸过度而使馅料失去鲜嫩。返回搜狐,查看更多

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