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钟薛高在31℃下放1小时不化食品增稠剂对人体是否有害?

  原因是,有网友将一支海盐口味的钟薛高雪糕撕开塑料袋后,在室温31℃的条件下放置,半小时后,雪糕表面的冰层化开,呈现奶油状。50分钟后,盒子里的雪糕处于比较粘稠的乳状物,而非水状物,整体形态完好。

  “并不存在不融化的雪糕,固形物高,水少,完全融化后自然就为粘稠状,不会完全散开变成一滩水状,而固体无论如何融化也不能变成水。

  融化呈粘稠状是因为这款产品配方中主要成分为牛奶,稀奶油,椰浆,炼乳,全脂奶粉,冰蛋黄等等,产品本身固形物含量达到40%左右,除部分原料本身含少量水外,配方未额外添加饮用水。同时对于添加问题,为在货架期内保持产品的良好风味和形态,产品仅使用极少量的食品乳化增稠剂,均严格按照国家相关标准添加,可放心食用。”

  根据国家标准《GB/T 31119-2014 冷冻饮品 雪糕》中对固形物的要求为大于等于20%,涉事产品钟薛高“海盐椰椰”雪糕营养成分表上蛋白质+脂肪+碳水粗略估算,固形物含量约为40%,远高于国家标准规定,也可能影响雪糕的融化速度。

  在微博拥有58.6万粉丝的营养师、中国互联网联合辟谣平台专家成员阮光锋在7月2日参与讨论了#网友称钟薛高31度放1小时不化#的微博话题,他表示这款雪糕没化成水样,是因为蛋白质含量高,而水含量低,跟增稠剂关系不大,而且“常用的增稠剂、食用胶都是膳食纤维,非常安全,反而对健康有好处。”

  他在6年前的科普文章中也写过,乳化剂、增稠剂、稳定剂等成分确实与增加冷饮的抗融性有关,增稠剂可让原料显得更粘稠,常用的包括黄原胶、卡拉胶、瓜尔胶等,它的作用是在凝冻的过程中改变水的结晶形态,也能溶化的冰淇淋仍然粘附在表面,而不是滴的到处都是。

  这几种添加剂联合使用除了可以赋予冰淇淋爽滑的口感,还能增强冰淇淋的抗融性,延缓融化速率、防止过快融化塌落。

  此外,添加剂越多与越难融化也不是必然正相关。阮光锋在微博中称,在一定工艺条件下,适当使用增稠剂等食品添加剂可以延长融化时间,但超过临界点就起不到什么作用,考虑到口味和成本,厂家也不会过多添加。有研究对分别添加不同量的乳化剂和稳定剂的冰淇淋抗融性进行分析,其中稳定剂添加的浓度分别是0.40%、0.45%和0.50%。结果发现,当添加量为0.45%时,冰淇淋的抗融性最好。

  对于食品添加剂的使用,中国工程院院士、北京工商大学校长孙宝国曾在2021年3月接受记者采访时表示,目前全世界食品添加剂种类已超过1万种。一些商家或消费者追求配料表简洁化,但食品品质的好坏跟配料表中所列的成分多少没有必然联系。“通过配料表是看不出食品安全问题的,包括专家也看不出来。一种食品是否安全、品质好坏,需要检测。”

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